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출처 : 게티이미지뱅크

 

최근 온라인에서 “생선을 데우기만 해도 1급 발암물질이 발생한다”는 내용이 퍼지며 불안감이 커지고 있다. 실제로 생선 굽기 과정에서 일부 발암물질이 생성된다는 연구가 존재하는 것은 사실이지만, 이를 단순히 ‘데우기만 해도 1급 발암물질이 나온다’로 해석하는 것은 과도한 일반화라는 것이 전문가들의 일관된 설명이다. 발암물질 생성은 조리 온도·방식·노출 시간 등 복합적 요인에 따라 달라지기 때문이다.


의료·식품위생 전문가들은 생선을 포함한 단백질 식품이 고온에서 조리될 때 ‘다환방향족탄화수소(PAH)’ 및 ‘벤조피렌’ 같은 발암물질이 일부 생성될 수 있다고 인정한다. 특히 직화·훈제·기름이 타는 조리 환경에서는 이 농도가 높아지는 경향이 있다. 생선 기름이 불꽃에 떨어져 연기가 발생하거나, 표면이 지나치게 타도록 구울 경우 이런 발암물질이 음식 표면에 붙을 수 있다는 것이 과학적으로 확인된 사실이다.


그러나 이러한 현상은 대부분 ‘고온 직화’ 또는 ‘훈제’ 상황에서 발생하는 것으로, 전자레인지·프라이팬 약불 데우기·에어프라이어 중·저온 가열 등 일상적인 데우기 수준에서는 발암물질 생성량이 매우 낮다. 식품의약품안전처 역시 생선을 포함한 일반 가정식 조리에서는 벤조피렌 기준치(2.0 μg/kg)를 크게 초과하는 경우가 거의 없다는 평가를 반복해 왔다. 직업환경의학 전문의는 “과도한 탄화가 없는 조리에서는 발암물질 노출이 매우 낮아 건강상 큰 우려를 할 필요는 없다”고 설명한다.


중요한 것은 생선이라는 식품 자체가 문제가 아니라 ‘조리 환경’이다. 기름이 눌어붙어 연기가 자주 나는 팬, 오래된 기름을 사용한 튀김, 불꽃이 직접 닿는 방식은 PAH 생성 위험을 높인다. 반대로 수분이 많은 찌기·족쇄기·중간 온도 굽기 방식에서는 발암물질 생성이 크게 줄어든다. 특히 전자레인지 데우기는 탄화 과정이 거의 없어 발암물질 생성 가능성이 매우 낮은 조리 방식으로 분류된다.


생선을 데울 때 ‘1급 발암물질이 무조건 나온다’는 표현이 과장된 이유는 여기에 있다. 발암물질은 “존재할 수 있는 위험요인”이지, 조리하는 즉시 “위험 수준으로 증가하는 결과”는 아니라는 점이다. 실제 역학 연구에서도 생선 섭취 자체는 오히려 심혈관 질환 위험을 낮추고, 신경 보호 효과를 가지는 것으로 나타나 건강 전체에 긍정적 영향이 더 크다는 분석이 많다. 단, 탄 음식 섭취가 잦을 경우 장기적으로 암 발생 위험 증가가 일부 보고된 만큼 조리 과정에서 주의를 기울이는 것이 중요하다.


전문가들은 생선을 안전하게 먹기 위한 실천법으로 몇 가지를 제안한다. 불꽃이 직접 닿는 직화구이를 자주 하지 않고, 표면이 검게 그을리도록 태우지 않는 방식이 바람직하다. 조리 중 발생하는 연기를 줄이기 위해 환기를 충분히 하고, 오래 사용한 기름은 반복 가열하지 않는 것이 좋다. 에어프라이어를 사용할 때도 과도하게 높은 온도·장시간 조리를 피하는 것이 유리하다.


결론적으로 생선을 데울 때 일부 발암물질이 생성될 가능성은 과학적 사실이지만, 이를 일반 가정 조리 전체에 적용해 “데우면 1급 발암물질이 나온다”고 단정하는 것은 사실과 거리가 멀다. 조리 방식만 적절히 관리하면 생선은 여전히 건강에 유익한 식품이며, 일상적인 섭취에서 건강 위험은 제한적이라는 것이 의료계의 일관된 의견이다.